در مؤسسه پژوهشی صنایع غذایی؛
ماكارونی رژیمی با فیبرهای خوراكی محلول و نامحلول تولید شد
به گزارش بازار پرواز محققان کشور موفق به تولید ماکارونی رژیمی با استفاده از فیبرهای خوراکی محلول و نامحلول شدند.
به گزارش بازار پرواز به نقل از مهر، در سالهای اخیر، فیبرهای رژیمی به دلیل اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی که دارند مورد توجه زیادی قرار گرفته اند. فیبرهای رژیمی بخشی از مواد گیاهی در رژیم غذایی هستند که به هضم آنزیمی مقاوم بوده و در روده کوچک و در بعضی از موارد در روده بزرگ هضم نمی شوند و هیچ کالری ایجاد نمی کنند.
رژیم های غذایی غنی از فیبر دارای اثر مثبت بر سلامت هستند و می توانند در غذاهای مختلف استفاده گردد. مصرف این ترکیبات سبب کاهش چربی و قند خون، پیشگیری از سکته قلبی و مغزی، کاهش احتمال ابتلاء به سرطان های روده و دستگاه گوارش و درمان چاقی می شود.
مطالعات مختلف نشان داده اند که فیبرهای رژیمی با کاهش اشتها و جذب غذا و کنترل شاخص گلایسمی سبب کاهش کالری دریافتی می شوند. غذاهای حاوی فیبر بالا نسبت به غذاهای حاوی فیبر پایین، حجم بیشتری از معده را پر می کنند، ازاین رو افراد تمایل به خوردن غذای کمتری دارند.
یکی از تأثیرات مثبت مصرف فیبر، تاثیر آن در بیماری دیابت است. در واقع مصرف فیبر سبب کاهش جذب گلوکز می شود. ازاین رو افزایش مصرف فیبرهای رژیمی جز ضروریات یک رژیم غذایی سالم می باشد. مردم کشورهایی که رژیم غذایی غنی از فیبر دارند، از سلامتی نسبی بالاتر و طول عمر بیشتر برخوردار می باشند.
فیبرهای محلول و نامحلول دو دسته اصلی فیبر در رژیم غذایی را می سازند. سلولز، همی سلولز و لیگنین که نامحلول در آب هستند، در صورتی که هیدروکلوئیدها (صمغ ها) در دسته فیبرهای محلول هستند و تبدیل به ماده صمغی در آب می شوند.
فیبرها از هر دو نوع محلول و غیر محلول در آب حاوی انرژی کمی هستند. فیبر در مواد غذایی می تواند قوام، بافت، رفتار رئولوژیکی، خصوصیت های حسی و زمان ماندگاری محصولات نهایی را تغییر دهد. استفاده از منابع فیبر متفاوت و جدید، فرصت های جدیدی را در استفاده از آنها در صنایع غذایی بوجود می آورد.
امروزه با عنایت به میزان کم فیبر در رژیم غذایی روزانه، گسترش مصرف محصولات غذایی غنی شده با این ترکیبات ضروری می باشد. ماکارونی یکی از محصولات پرمصرف در جهان است و ایران هم جز ۱۰ کشور اول مصرف کننده ماکارونی در دنیا است. همینطور ماکارونی علاوه بر دارا بودن خواص تغذیه ای مناسب، در تمامی سنین مورد استفاده قرار می گیرد.
در نتیجه میتوان در کنار اثرات مفید ماکارونی در تغذیه و تأمین انرژی از خصوصیات ماکارونی های غنی شده با فیبرهای رژیمی در جهت افزایش سطح سلامتی بدن و هم کاهش خطر ابتلاء به امراض مختلف استفاده نمود. یک روش برای ارتقای تغذیه ای ماکارونی؛ غنی سازی آن با انواع فیبرها می باشند.
طی مرحله سبوس گیری در تولید آرد، انواع ویتامین های گروهB، آهن و غیره از آرد حذف می شوند، ازاین رو می بایست با جایگزینی باردیگر آنها در ماکارونی خواص مفید آنها را به ماکارونی بازگرداند. محصول غنی شده با فیبر ضریب قند بسیار پایینی دارد، همینطور عمل هضم و گوارش را تسهیل می کند.
درسال های اخیر افزایش مصرف فراورده های ماکارونی دانشمندان علوم غذایی را بر آن داشته است که مشکل کمبود مواد مغذی همچون برخی ویتامین ها و املاح و اسیدهای آمینه ضروری در فراورده های ماکارونی را مد نظر قرار دهند.
در واقع تولیدکنندگان در جستجوی روش های بهبود ارزش غذایی این محصولات با افزودن مواد افزودنی مناسب با ارزش غذایی بالا هستند.
غنی سازی ماکارونی با منابع فیبری احتیاج به فرمولاسیون مناسب دارد، چونکه افزودن فیبر بالا به این محصولات خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی و پخت آنرا تحت تاثیر قرار می دهد. ازاین رو انتخاب دقیق مقدار و نوع فیبر به منظور توسعه محصولی با طعم قابل قبول و ارزش غذایی بهبود یافته حائز اهمیت می باشد.
در همین راستا محققان مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی با همکاری بخش خصوصی موفق به تولید ماکارونی رژیمی با استفاده از فیبرهای خوراکی محلول و نامحلول شدند.
در پژوهش انجام گرفته در مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی تاثیر جایگزینی منابع و سطوح مختلف فیبرهای رژیمی محلول و نامحلول بر خصوصیات تکنولوژیکی، ساختاری، حسی و تغذیه ای ماکارونی مورد بررسی قرار گرفت که منجر به تولید ماکارونی با کاهش قابل توجه کالری و شاخص گلایسمیک در ماکارونی کم کالری با خصوصیات طعم و بافت قابل قبول شد.
این فناوری حاصل اجرای پروژه مشترک این مؤسسه با بخش خصوصی است.
این مطلب را می پسندید؟
(0)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب